di ritorno dalla Spagna, ho preso visione della Sua del 18 corrente alla quale aderisco volentieri, bene augurando sin d'ora a quest'altra Sua iniziativa, che riconosco sana ed interessante. ANTONIO STEFANO BENNI.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
di ritorno dalla Spagna, ho preso visione della Sua del 18 corrente alla quale aderisco volentieri, bene augurando sin d'ora a quest'altra Sua
Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall'ante-guerra una autorevole voce, quella di Marcel Prèvost, si è alzata per dare il grido d'allarme. La prima causa di questa decadenza, scrive l'autore di Vierges Fortes, è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la manìa della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo s'è allontanata quasi completamente dalla cucina. Ecco perchè l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. E' molto esiguo il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi: pare che ci si avvii verso una standardizzazione del gusto. È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante e che alcune famiglie, quando è esiguo il numero dei componenti, al ristorante si domiciliano addirittura... Altre cause ed altri effetti potrebbero […] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la pregiudiziale di una stridente e inconciliabile antitesi fra la «signora» e la «massaia». Pregiudiziale perniciosa che era stata importata anche in Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in salotto e stare bene in cucina; la dispensa deve avere per ogni donna la stessa importanza del guardaroba come la cucina quella del salotto. Un secolo di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre far tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia. ———
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Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in
Tritato bene si mette a friggere in una casseruola con un pò d'olio e un pizzico di droghe e, quando è cotto, si aggiunge un pò di conserva di pomodoro.
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Tritato bene si mette a friggere in una casseruola con un pò d'olio e un pizzico di droghe e, quando è cotto, si aggiunge un pò di conserva di
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 50 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a pezzetti uguali e getterete nel brodo bollente.
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lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 50 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e servite.
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Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto
Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato, oppure un po' di salsa, e quando anche questo è insaporito si pone nell'intingolo l'indivia e si fa stufare coperta fino a completa cottura. Si serve contornata di crostini di pane fritti. — A. GIAQUINTO ———
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Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco
MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito. ———
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MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene
Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio e su questo spazio si porranno i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, le varie sfumature del riso condito nel modo che abbiamo detto. ———
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entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio
Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai cardi, circa due ettogrammi per chilogrammo, ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro occorrente per impastare e fate appena soffriggere il miscuglio in un tegame dove avrete scaldato cinque o sei cucchiai d'olio. Mescolate, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto, incorporate bene questa pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coperchio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre. Servite appena tolti dal fuoco. ———
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bicchiere di vino bianco asciutto, incorporate bene questa pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coperchio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre
Mettete, in compagnia del bue, un pezzetto di polmone o una milza di lattonzolo. Il brodo che darà il bue cuocendo nell'acqua avrà un sapore squisito. Ponete la pentola di terra cotta su Maestro Fuoco, ma che questo sia vivo. Una schiuma biancastra si formerà sul brodo di ebollizione. Toglietela senza pietà; toglietela man mano che si vien formando di modo che non ne resti l'ombra. Poi aggiungete tre porri accuratamente tagliati della grandezza su per giù di un dito. Legateli. Liberi, essi vagherebbero a destra e a sinistra nel brodo. Aggiungete ancora due carote rosse, un navone naturale, una gloriosa foglia di lauro ed una grossa cipolla. Infilate sulla superficie tonda della cipolla, come tre mosche cavalline, tre chiodi di garofano. Non appena tutte queste droghe odorose sono nella pentola, attivate bene il fuoco.
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. Non appena tutte queste droghe odorose sono nella pentola, attivate bene il fuoco.
Dopo essere state assunte nelle officine, nelle fabbriche, dalle aziende tramviarie e negli uffici, venne pure il giorno in cui le donne furono chiamate per fare un mestiere che a loro proprio non andava a genio: quello delle spazzine pubbliche. Le donne del quartiere San Lorenzo erano molto titubanti. Indossare il grembiale grigio, mettere sul capo il berretto dello stesso colore ed afferrar la granata, che volentieri e bene maneggiavano solo in casa loro, rappresentava uno scoglio veramente arduo. Chi sa: pudore, timidezza, ed anche falsi preconcetti le inducevano a brontolare. Ma ecco che la Professoressa Ronconi le adunò.
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titubanti. Indossare il grembiale grigio, mettere sul capo il berretto dello stesso colore ed afferrar la granata, che volentieri e bene maneggiavano solo
ZUCCHINI ALLA BARBARESCA. — Sceglieteli non eccessivamente grossi, raschiatene leggermente la buccia, lavateli e tagliateli a fette di lieve spessore, che porrete in una catinellina, salandole. Trascorse almeno un paio d'ore, scolate l'acquosità nella pentola della minestra, e senza asciugarle, infarinate le fette degli zucchini, leggermente. Formate una pastella più densa delle precedenti, amalgamandovi un piccolo cucchiaio di grasso disciolto dal liquido vinoso di cozione delle carni, presa di sale e di zucchero oltre a un dito di vino a preferenza bianco ed una spremuta di limone. Versate questa pastella sulle zucchine e fatele cadere una ad una nella teglieta, coperta con un velo di strutto; ritirandole bene asciutte e colorite in biondo dalle due facce.
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questa pastella sulle zucchine e fatele cadere una ad una nella teglieta, coperta con un velo di strutto; ritirandole bene asciutte e colorite in
FRITTELLINE DI POMODORO. — Scegliete dei pomodori dalla superficie liscia, polposi e non troppo maturi, lavateli, sbucciateli esponendoli prima per un solo istante alla fiamma ardente (li terrete perciò infissi in una forchetta), tagliateli in due parti per traverso, fatene uscire la semenza con tutta l'acquosità e, premuti nel miglior modo, salateli dolcemente e riponendoli possibilmente dentro un lino per farveli prosciugare mentre darete loro nel contempo una forma appiattita, li accoppierete con le parti esterne del frutto al di fuori. Qualche ora dopo infarinateli, avvolgete pezzo per pezzo i pomidori in una pastellina, quindi nel pangrattato, badando che esso vi aderisca bene dattorno. Cuoceteli adagino affinchè si formi una bella crosta dorata ciò che avverrà più facilmente se li farete rosolare in una teglietta con grasso ricavato dalla cottura di carni col vino rosso.
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pezzo i pomidori in una pastellina, quindi nel pangrattato, badando che esso vi aderisca bene dattorno. Cuoceteli adagino affinchè si formi una bella
.... PASSATI. — Se ve ne capitassero di quelli grossi, dimezzateli, vuotateli, cuoceteli alcuni minuti nell'acqua bollente salata. Metteli quindi (bene scolati e asciugati che siano) in una casseruola dove avrete sciolto un po' di condimento grasso, copriteli e lasciateli sobbollire circa un'ora. Stemperate un cucchiaio di una qualsiasi farina con del brodo di surrogati, componete sul fuoco una densa salsa, unitevi droga e mescolatela al composto facendone del tutto un insieme liscio e ben legato.
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(bene scolati e asciugati che siano) in una casseruola dove avrete sciolto un po' di condimento grasso, copriteli e lasciateli sobbollire circa un'ora
LE POLPETTINE DI FARCIA DI GAMBERETTI. — Togliete le code a dei gamberetti crudi, sbarazzatele dal guscio che le circonda e pestatele ben bene nel mortaio, unitevi sale in piccola quantità, mescolatevi un soffrittino di cipolla grattugiata tenuto appena biondo in pochissimo olio; sbattete il composto in una ciotoletta facendo uso di un mestolino; formatene delle polpettine ponendovi fra mezzo un quadruccio sottile di pane tagliato nella midolla. Infarinatele nel modo indicato per le cozze alla tarantina e friggetele in un minimo d'unto. In Giappone vengono servite con una insalatina di lattuga.
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LE POLPETTINE DI FARCIA DI GAMBERETTI. — Togliete le code a dei gamberetti crudi, sbarazzatele dal guscio che le circonda e pestatele ben bene nel
Racchiudeteli con un minimo d'acqua dentro un tegame, esponeteli al calore tenendo il tegame ricoperto, e pochi istanti dopo vedrete schiudersi le grosse valve; estraete una ad una le cozze e ponetele all'asciutto. Ciò fatto avvolgetele bene in una farina qualsiasi (di riso, di segale schiacciata od altra posta in commercio) e deponetele, usando una forchetta, in un vassoio ove avrete disciolto un cucchiaino di farina in circa 2 cucchiai d'acqua ciò che avrà formato una leggera pastella. Colla forchetta mettetevi dentro le cozze, rivoltatele con garbo, ed una dopo l'altra passatele nella padellina calda nella quale avrete posto un cucchiaio d'olio. Pochi secondi dopo voltatele usando lo stesso mezzo, quindi ritiratele e proseguite così con le altre. Infine spolverizzatele di sale e servitele ben calde con limone.
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grosse valve; estraete una ad una le cozze e ponetele all'asciutto. Ciò fatto avvolgetele bene in una farina qualsiasi (di riso, di segale schiacciata
MANO BACIATA — Avete fatto benissimo a finger di non accorgervi della sua adorazione. Ma, penso, anche lui, se è come credete un gentiluomo, ha fatto bene a non arrischiare la confessione di un sentimento che avrebbe potuto offendervi. Credo che ad una donna fine, intelligente e delicata come voi non mancherà modo di fargli comprendere, anche soltanto con una cartolina illustrata, se veramente la sua tenerezza ha suscitato qualche simpatia nel vostro cuore.
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bene a non arrischiare la confessione di un sentimento che avrebbe potuto offendervi. Credo che ad una donna fine, intelligente e delicata come voi
Ordinariamente dei finocchi se ne mangia soltanto il centro più tenero, mentre la parte non infracidita non filamentosa — anche degli steli verdi — lavata bene, sarebbe eccellente unita a minestre di fagioli e di lenticchie o di fave o di ceci.
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— lavata bene, sarebbe eccellente unita a minestre di fagioli e di lenticchie o di fave o di ceci.
Quindi si mette in una insalatiera un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di mostarda, un po' di sale e di pepe, e olio… quanto si può. Mischiare bene il tutto, e poi aggiungere i cetrioli affettati e l'erba cipollina col prezzemolo e il cerfoglio.
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Quindi si mette in una insalatiera un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di mostarda, un po' di sale e di pepe, e olio… quanto si può. Mischiare bene
Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non perchè ci sia il pericolo che i cetriuoli si raffreddino, visto che sono già freschi per conto loro, ma per evitare che i varii sapori e aromi, i quali debbono essere distinti uno dall'altro, nella masticazione, si fondano in un aroma e in un sapore soli.
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Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non perchè ci sia il pericolo che i cetriuoli si raffreddino, visto che sono
MELANZANE RIPIENE. — Si tagliano per metà e si lasciano per qualche ora nell'acqua fredda, poi si fanno scolare bene, si vuotano con un coltellino a punta rotonda e si fa cuocere questa parte interna. Si condisce con un poco, di formaggio, si aggiunge una grossa mollica di pane bagnata nel latte, una chiara d'uovo, e si riempiono le melanzane con questo ripieno. Si polverizzano di pane grattato e si cuociono al forno con pochissimo olio in fondo al tegame. Se invece si friggono bisogna metterle in padella dalla parte del ripieno.
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MELANZANE RIPIENE. — Si tagliano per metà e si lasciano per qualche ora nell'acqua fredda, poi si fanno scolare bene, si vuotano con un coltellino a
BACALAO A LA VISCAYNA (Baccalà alla biscaina). — Tagliate a quadretti mezzo chilo di baccalà già rammollito, unitevi 5 peperoni rossi o gialli bene mondi internamente, e ponete al fuoco con poca acqua fredda. Appena si leva il bollore, togliete il baccalà mettendolo in una casseruola con la pelle al disopra. In una padella ponete intanto a dorare in poco olio una cipolla dove avrete inserito due spicchi d'aglio tagliati a pezzetti; unite crosta di pane e una cucchiaiata di farina.
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BACALAO A LA VISCAYNA (Baccalà alla biscaina). — Tagliate a quadretti mezzo chilo di baccalà già rammollito, unitevi 5 peperoni rossi o gialli bene
SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domanderà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare bene e conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a pezzetti, s'infarineranno e si friggeranno, immergendole prima in una pastella con pochissimo sale, acqua e farina, e qualche goccia di limone. Si possono fare anche sotto aceto; in questo caso si asciugano, e si seccano un poco e si mettono in barattoli di vetro o di maiolica con aceto, e qualche chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipollina e qualche piccola carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate.
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SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domanderà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare bene e
PAVO ALL'ESTREMADURA (Tacchino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala leggermente nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato in modo da tenere ben assestate le zampe e le ali, collocando al disopra del petto tre o quattro liste di pancetta. Si mette il tacchino in teglia, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di marsala, si spolvera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce.
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, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato
Se avete molta fretta e dovete stirare rapidamente un indumento qualsiasi umettatelo con acqua calda, servendovi di uno spazzolino per distribuire bene l'umidità e poi stirate subito col ferro caldo.
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bene l'umidità e poi stirate subito col ferro caldo.
Prendete i fichi e tagliuzzateli in minutissimi pezzi, senza sbucciarli. Metteteli in una casseruola, aggiungendo 100 gr. di zucchero, e 10 gr. di anice, per ogni chilogrammo di fichi preparati. Ponete al fuoco tenendo la casseruola coperta, e lasciate cuocere finchè la massa sia divenuta densa e omogenea. Ritirate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare l'impasto. Avrete ora preparato (per ogni chilogrammo di fichi) 200 gr. di nocciuole tostate, sgusciate e grattugiate o macinate. Incorporate un poco di questa polvere di nocciuole nella massa gelatinosa dei fichi. Stendete metà di questa su una piastra da forno preventivamente cosparsa di farina: spargete, su questa metà dei fichi, ben distesa sulla piastra, ma tenuta dell'altezza di un centimetro almeno, un poco delle nocciuole grattugiate o macinate. Ora stendetevi sopra la seconda metà dell'impasto dei fichi, dandole le stesse dimensioni in modo che le due metà formino un insieme che, senza pretendere ad eleganze perspicue di forma, si presenti il più possibile come un quadrato, o come un rettangolo, o insomma come qualcosa che abbia un aspetto cristiano. A questo punto date fondo alle ultime nocciole pestate, cospargendo la parte esterna della torta. Una spolveratura di farina, e passate a forno moderato. Potendo disporre di abbastanza farina, così da protegger questa torta dall'aria e prosciugarla bene, si conserva (la torta) per parecchio tempo, ed è buonissima.
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torta dall'aria e prosciugarla bene, si conserva (la torta) per parecchio tempo, ed è buonissima.
Accademia della crusca